Truite en verrine avec purée de céleris-raves, concassé de tomate et huile de coriandre

Superbe recette de Louis que nous avons essayé hier soir! Je l'ai servi en entrée et c'était juste parfait! 

La recette provient du livre Simple et Chic de Louis-François Marcotte, cette semaine j'ai fait une aubaine !! J'ai trouvé sur lespac un lot de livre de recette à vendre pour 25$ dont celui là! Il faut être fou pour se débarrasser de beaux livres de recettes comme ceux là à ce prix! En-t-k... la folie des autres fait le bonheur des autres... ou quelque chose comme ça! =P 

Ce dont vous avez besoin:

Purée de céleris-raves

-3 céleris-raves

-1/4 lb (100 g) de beurre

-1/2 tasse (125 ml) de lait

Concassé de tomates

-1 tomate mure coupée en petits dés (j'ai utilisé des tomates cerises)

-1 échalote grise émincée

-6 branches d'estragon hachées

-2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de vin rouge

-5 c. à soupe (75 ml) d'huile d'olive

-Au goût, sel, poivre du moulin

Huile de coriandre

-2 bottes de coriandre

-1 tasse (250 ml) d'huile d'olive ou végétale

-Au goût, sel, poivre du moulin

Montage de la verrine

-400 g de saumon (100 g par portion)

-Purée de céleris-raves

-Concassé de tomates

-Huile de coriandre

Ce que vous devez faire

Purée de céleris-raves

- Peler les céleris-raves comme des navets. Les couper en gros cubes réguliers et ler plonger dans une eau bouillante salée.

- Cuire 25 minutes ou jusqu'à ce qu'une lame de couteau transperce facilement la chair.

- Dans un robot-mélangeur ou encore avec un mélangeur sur pied, réduire les légumes en purée avec le beurre et le lait.

- Assaisonner et réserver jusqu'au montage de la verrine (cette étape peut être faite la veille).

Concassé de tomates

- Dans un saladier, réunir tous les ingrédients et laisser reposer à température ambiante environ 25 minutes avant d'utiliser.

Huile de coriandre

- Laver et assécher la coriandre.

- La hacher grossièrement.

- Dans un mélangeur ou encore avec un mélangeur sur pied, pulser les herbes avec l'huile jusqu'à l'obtention d'une huile verte (le mélange ne sera pas homogène et lisse).

- Saler, poivrer et réserver.

Montage de la verrine

- Dans une braisière d'aluminium, verser jusqu'à la mi-hauteur de l'eau et faire chauffer sur la cuisinière.

- Dans un pot de verre se fermant hermétiquement, déposer au fond un peu de purée.

- Ajouter sur celle-ci quelques cuillères de concassé de tomates, et ensuite, un pavé de saumon d'environ 100 g.

- Parfumer avec un filet d'huile verte, saler et poivrer.

- Refermer hermétiquement, déposer dans un bain-marie et cuire 20 minutes.

Source: Simple et Chic - Louis-François Marcotte